Шоколадная симфония Валентина Штефаньо

Парижские победы, конфеты со шкварками и масло из цветов сакуры

Валентин Штефаньo… Мне уже даже кажется, что само имя звучит вкусно, как-то шоколадно. Он ни в коем случае не употребит словосочетание «кондитерское мастерство», обязательно скажет «кондитерское искусство». В Закарпатье Валентина Штефаньо знают все, как и торговую марку Valentin & Valentina Shtefanyo.

Валентина — сестра, соратница и наставница нашего героя, она живет во Франции, и хоть высшее образование получила совсем в другой сфере, так и не смогла бросить эту СЛАДКУЮ жизнь. Вместе они заняли четвертое место во всемирном конкурсе кондитеров, который проходил в этой стране. В другой раз, уже в Национальном французском конкурсе «Крокамбуш», Валентин получил специальный приз жюри.

Во время землетрясения в Японии Валентин с детишками- инвалидами делал такое пасхальное яйцо
Во время землетрясения в Японии Валентин с детишками- инвалидами делал такое пасхальное яйцо

А Книга рекордов Украины занесла на свои страницы тот факт, что Штефаньо изготовил шоколадное пасхальное яйцо весом 22,5 килограмма.

Он живет и творит в Ужгороде. Когда вкушаешь его конфетки, птифуры, макаруны, торты, хочется, чтобы миг удовольствия стал вечностью. Ах, до чего же я обожаю сладости! Но в данном тексте слово «сладкое» принижает палитру вкуса любого его изделия.

— Я предполагаю, что вы сладкое не любите. Наверное, уже приелось…

— Да нет же! Очень люблю!

— Что самое сложное на международных конкурсах?

— Нужно приготовить-сотворить шедевр кондитерского искусства, но при этом соблюсти идеальную чистоту. На международных конкурсах за текстуру, вкус, скорость и эмоцию выставляют гораздо меньшее количество баллов, чем за соблюдение чистоты, можно что-то не успеть, но если успел, а на рабочем месте нет порядка, стопроцентно проиграешь.

— Слова «текстура» и «эмоция» требуют в данном контексте дополнительного пояснения…

— Эмоция — это как момент истины: ты попробовал кусочек — и вот он! Твои вкусовые рецепторы дали сигнал в мозг. Помните, закатное солнце Клода Моне… Увидел — и эмоция опередила все дальнейшие размышления. Текстура — что-то вроде гармонии составляющих… Вы наслаждаетесь вкусом, а в это время что-то разваливается, высыпается, течет… Значит, непрофессионально сделано, недоработана текстура.

— А в вашей судьбе когда наступил момент истины, когда вы поняли, что будете кондитером?

— Первый раз — когда я был совсем маленьким. Родители уехали на север и меня взяли с собой. Тогда все было в дефиците. Деньги есть, а полки в магазинах пустые. Фрукты и сладости мы практически не видели. Я помню, ест какой-то мальчуган яблоко, а мне так хочется… И я отдал ему за это надкусанное яблоко свой самокат. А потом все спрашивал у мамы, глядя на сосну: «А когда на этом дереве вырастут яблоки?» Был еще такой момент. Пришел как-то к нам в гости сотрудник родителей и протягивает мне шоколадный батончик. Это была просто фантастика! Я с этим батончиком ухожу в другую комнату, разворачиваю, отламываю кубик и не проглатываю, боюсь, что счастье быстро закончится. И я дал себе слово, что, когда вырасту, буду работать там, где такие вкусности делают. А еще обожал, когда сестра готовит сладкую колбасу; казалась, вкуснее этого ничего на свете нет.

— Я ее страсть как любила. Печенье крошится, добавляется масло, какао, орехи, все перемешивается, заворачивается в фольгу, а потом — в холодильник. И нарезается, как колбаса. Ой, как хочется такой вкуснятины!

— А потом я и сам начал экспериментировать. Пытался что-то печь. Переводил горы продуктов. Когда я учился в шестом классе, мама спросила: «Хочешь на курсы поваров и кондитеров пойти?» Еще бы! …И я начал кормить своими печенюшками близких. После школы, конечно, поступил в кулинарное училище. На втором курсе занял первое место в кондитерском конкурсе между кулинарными училищами Еврокарпатского региона. Мне казалось тогда, что сотворил я что-то невероятно талантливое, теперь вспоминаю и улыбаюсь. Но полностью перевернула мои взгляды на кондитерское искусство Франция. Именно здесь я понял, что ничего не знаю, ничего не умею и жизнь в профессии нужно начинать заново.

— Так вы учились во Франции! Здорово!

— На самом деле вначале во Францию переехала моя сестра. Я же отправился к ней в гости. Валентина ходила на курсы кондитеров и уже работала. Мне такая учеба была не по карману. Я напрашивался в кондитерские, и сестра умоляла своих хозяев: «Вы же видите, он просто ненормальный, он бредит этой профессией! Возьмите его поработать». Когда появлялись какие-то деньги, брал мастер-классы. В общей сложности пробыл в этой стране полгода, но узнал столько, сколько здесь, в Украине, не узнал бы за всю жизнь.

Валентин создает очередное произведение кондитерского искусства
Валентин создает очередное произведение кондитерского искусства

— В прессе появилась информация, что вы создаете теперь и для Львова нечто эксклюзивное. То ли какой-то торт, то ли какие-то сладкие скульптуры…

— Прежде всего я хочу создать вкус Львова. Будем честны, советское время откинуло эволюцию вкуса далеко назад. Понятно, что кондитерские изыски были недоступны простому народу. Они культивировались при дворе, в каких-то дорогих ресторанах… Бесценный опыт взяли и перечеркнули. А ведь это было настоящее искусство!!! И стали делать примитивные сладости. Мне в руки чудом попала совершенно уникальная книга 1914 года о конфетно-карамельном деле. Потрясающее издание! Я попробовал приготовить леденцы по одному из рецептов. Нужно было достать картофельную патоку и розовое масло. Нашел эти продукты у нас на Украине. Изумительные получились конфеты. Мы их посадили на деревянные палочки, каждый леденец украшал герб Ужгорода.

— Вам нужно создать вкусы всех регионов Украины! Великолепная будет коллекция. А вкус Ужгорода — какой он?

— Мы изучили вкусовые пристрастия нашего края и поняли, что они сводятся к чему-то среднему между тортом «Киевским» и вареной сгущенкой. Сделали свой торт. Но я бы не хотел его называть вкусом Ужгорода. Появилась замечательная идея. Весной в Ужгороде буйно цветут сакуры, мы соберем эти цветы, закажем за рубежом масло и попробуем что-то изобрести с этим ингредиентом.

Портрет он пишет шоколадом
Портрет он пишет шоколадом

— В Украине культивируется национальный кондитерский продукт — сало в шоколаде… Мне кажется, что эти составляющие исключают друг друга…

— Его невозможно есть. А я скоро выпущу шоколадные конфеты со шкварками. Это будет нечто! У нас в Виноградовском районе выращивают свиней породы монголица. Забавные животные: кучерявые, белые, носы темные. Пасутся на лугах. И мясо, и сало изумительного качества. Будем делать шкварочки с мясной прослоечкой, а уже из них хрустящие гранулы, потом поместим их в особый ганаш (конфетная начинка. — Ред.). Гарантирую огромное удовольствие.

— Как же попасть к вам на мастер-класс?

— Пока у меня нет возможности обучать всех желающих. Но детям-сиротам, детям-инвалидам я даю такие уроки. Они должны ощущать вкус настоящих кондитерских произведений, и я буду бесконечно рад, если кто-то из этих ребят выберет мою профессию.

— Я такая сладкоежка. Мне теперь в Ужгород ездить противопоказано. Прибавка в весе гарантирована. И так проблемы…

— Нет, от наших изделий вы не поправитесь. Мы стараемся выпускать их из экологически чистых продуктов. Когда Бог создавал человека, он предусматривал, что люди будут питаться здоровой пищей, а не ее заменителями, сдобренными эмульгаторами и прочей отравой.

Свадебное платье из пирожных
Свадебное платье из пирожных

— В прессе писали, что свадебное платье для своей избранницы вы сделали из пирожных…

— Из заварных булочек, покрытых взбитыми белками и сахарной пудрой.

— Сколько же оно весило?

— Пятнадцать килограммов.

— А ваша супруга любит сладкое?

— Конечно, особенно меня.

— А дочка, видимо, обожает?..

— Да! Говорит: «Папа, ты у меня самый сладкий!»

Беседовала Марина КОСАРЕВА

Самое интересное:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *